料酒,放入,白糖,切片,味精
提問: 海參怎么做？ 問題補充: 医师解答: 海參原料的簡介
海參是海產品原料中較為常見的一種，因其營養十分豐富，故被列為“海八珍”之一。海參的種類較多，但總的來說可以分為兩大類，即有刺的海參和無刺的海參。有刺海參中以灰刺參、梅花參較好，而無刺參中則以大烏參為佳。不同種類的海參價格和質量差別較大。一些價格較低的海參（主要是各種雜參），其質量往往較差。而市場上常見的水發海參，大都屬于質量較差的海參。
海參生長在大海中，以海底的各種微生物為食，因此海參體內含有各種堿性物質（剖開海參即可看到腹腔內的白色微粒），若不對此進行仔細清洗，就會造成海參肉質帶苦味而且澀口。
海參的漲發方法
方法是，先將干制的海參放入清水鍋中略泡，接著將鍋上火，燒沸后離火，將海參用熱水浸泡約１２小時（鍋要加蓋），然后再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續浸泡至海參發軟后，將海參撈出，剖腹除去內臟和泥沙，沖洗干凈，將海參重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海參完全發透。
一些外皮堅硬、肉質較厚的海參（如巖參、大烏參等無刺參），在漲發前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀刮去燒焦部分，然后再進行漲發，否則不易發透。
總之，漲發海參應采用少煮多泡的方法，每次煮的時間僅為幾分鐘，接著才是長時間的浸泡。如果煮的時間過長，海參的表面可能已經煮爛，但內部肉質卻仍然沒有發透。
還需要注意一點，在海參的漲發過程中，切忌接觸油、鹽及堿類物質，否則會使海參難以發透，而且海參還有可能產生收縮和失去彈性，甚至腐爛。
海參漲發好后，應漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發好后立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必須繼續漂在清水中（須經常換水），決不能放入冰箱中保存。否則極易造成海參脫水且烹制后難以成形。
以上就是海參的漲發、除澀及煨入味的方法。只有將海參經過上述方法處理后，才能用于菜肴的烹制。否則烹制出的海參必然有澀味，而且味道也不鮮美。
菜例
蔥燒海參；
主料：水發海參、山東章丘大蔥，配料：油，鹽，醬油，白糖，料酒，雞精，水淀粉，胡椒粉等
制作方法：水發海參洗凈用開水傳燙后待用，將山東大蔥取蔥白切段，炒鍋如油，
燒至3成熱將蔥段放入煎炸至金黃色將蔥和油撈出待用，炒鍋留少量底油加白糖炒成糖色、
（傳統做法是不放糖的），放入海參燒制，加高湯或清水燒開，去掉浮末，加調料調味，
略燒加入煸好的蔥，用水淀粉溝欠，淋上炸制好的蔥油，即可出鍋裝盤。
蝴蝶海參
原 料：海參150克，蝦仁20克，熟雞肉25克，熟雞蛋白25克，冬筍20克，火腿15克，菜心2棵，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，蔥3克，姜2克，雞湯300克，淀粉4克。
制作過程：
1、海參洗凈取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬筍切片。蛋白切片。火腿切稍小的片。菜心一分為二。雞肉切片。蝦仁上漿。
2、海參、筍片用水氽透。菜心用開水燙過。蝦仁用溫油滑透。
3、鍋上火入油，煸蔥、姜，放入高湯，下入海參及以上輔料，加調料嘗味，開鍋后打去浮沫。
4、勾芡汁放入香油，裝入湯盤，撒上蝦仁即成。
扒釀海參
【特點】： 色澤紅潤油亮，質地鮮嫩，口味鮮咸。
【原料】：水發海參５００克，雞脯肉１５０克，熟豬油２５克，蔥姜油５０克，料酒１５克，姜至１５克，味精４克，鹽３克，蛋清２個，蔥末５克，醬油１０克，白糖５克，及糖、水淀粉、面粉各食糧。
【制作過程】：
（１）海參洗凈，用開水焯后內粘面粉。雞脯肉剁成茸狀加入鹽、蔥末、姜、熟豬油、蛋清、料酒攪勻，分裝在粘好面粉的海參內膛。
（２）將釀好的海參用鍋稍蒸使之定型（時間不宜過長，以免雞茸蒸老）。
（３）炒鍋上火放油燒熱，放蔥末煸出香味，放醬油、料酒、姜汁、味精、雞湯、白糖燒開，放入海參，微火煮熟，淋水淀粉勾芡，淋蔥姜油即可出勺。羊肉海參湯：海參、羊肉切片，同煮湯，加入生姜，食鹽調味食用適用于陽萎，小便頻數
其他做法
豬肉海參湯：海參、豬瘦肉切片，同煮湯，加鹽調味食用。適用于體弱或病后、產后調補之用。
肝胰扒海參：海參50克水發洗凈；豬胰1條、豬肝100克，切成長塊，放入開水過一下（去腥氣），放入砂鍋內，加入海參、雞湯、醬油、料酒、白糖、姜片、蔥、鹽、豬油燉熟食用。有補腎潤燥，養血補血作用，使用于遺尿、遺精、陽萎、小便頻數。
木耳豬腸海參湯：木耳30克，海參20~30克，豬大腸150~200克，同煮湯，用食鹽，味精調味食用，可治陰虛腸燥之便秘。
海參珍珠湯：海參50克煮爛，加入白糖500克，蜜糖250克，珍珠粉30克。熬勻后瓶裝，每次一湯匙，每日2~3次。有鎮痛、消炎、滋臟護肝昨用；
海參大棗（去核），融干為末，每次服10克，用溫開水送服。可治血虛癥，亦適用于胃及十二指腸潰瘍。
海參粥：水發海參50克，黃米100克，將水發刺參切成片與黃米同時煮成粥，溫熱服用。
海參湯：150克，雞肉（或豬肉、排骨等肉類）250克，燉服服用。
提問: 海參怎么做？ 問題補充: 医师解答: 海參原料的簡介
海參是海產品原料中較為常見的一種，因其營養十分豐富，故被列為“海八珍”之一。海參的種類較多，但總的來說可以分為兩大類，即有刺的海參和無刺的海參。有刺海參中以灰刺參、梅花參較好，而無刺參中則以大烏參為佳。不同種類的海參價格和質量差別較大。一些價格較低的海參（主要是各種雜參），其質量往往較差。而市場上常見的水發海參，大都屬于質量較差的海參。
海參生長在大海中，以海底的各種微生物為食，因此海參體內含有各種堿性物質（剖開海參即可看到腹腔內的白色微粒），若不對此進行仔細清洗，就會造成海參肉質帶苦味而且澀口。
海參的漲發方法
方法是，先將干制的海參放入清水鍋中略泡，接著將鍋上火，燒沸后離火，將海參用熱水浸泡約１２小時（鍋要加蓋），然后再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續浸泡至海參發軟后，將海參撈出，剖腹除去內臟和泥沙，沖洗干凈，將海參重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海參完全發透。
一些外皮堅硬、肉質較厚的海參（如巖參、大烏參等無刺參），在漲發前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀刮去燒焦部分，然后再進行漲發，否則不易發透。
總之，漲發海參應采用少煮多泡的方法，每次煮的時間僅為幾分鐘，接著才是長時間的浸泡。如果煮的時間過長，海參的表面可能已經煮爛，但內部肉質卻仍然沒有發透。
還需要注意一點，在海參的漲發過程中，切忌接觸油、鹽及堿類物質，否則會使海參難以發透，而且海參還有可能產生收縮和失去彈性，甚至腐爛。
海參漲發好后，應漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發好后立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必須繼續漂在清水中（須經常換水），決不能放入冰箱中保存。否則極易造成海參脫水且烹制后難以成形。
以上就是海參的漲發、除澀及煨入味的方法。只有將海參經過上述方法處理后，才能用于菜肴的烹制。否則烹制出的海參必然有澀味，而且味道也不鮮美。
菜例
蔥燒海參；
主料：水發海參、山東章丘大蔥，配料：油，鹽，醬油，白糖，料酒，雞精，水淀粉，胡椒粉等
制作方法：水發海參洗凈用開水傳燙后待用，將山東大蔥取蔥白切段，炒鍋如油，
燒至3成熱將蔥段放入煎炸至金黃色將蔥和油撈出待用，炒鍋留少量底油加白糖炒成糖色、
（傳統做法是不放糖的），放入海參燒制，加高湯或清水燒開，去掉浮末，加調料調味，
略燒加入煸好的蔥，用水淀粉溝欠，淋上炸制好的蔥油，即可出鍋裝盤。
蝴蝶海參
原 料：海參150克，蝦仁20克，熟雞肉25克，熟雞蛋白25克，冬筍20克，火腿15克，菜心2棵，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，蔥3克，姜2克，雞湯300克，淀粉4克。
制作過程：
1、海參洗凈取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬筍切片。蛋白切片。火腿切稍小的片。菜心一分為二。雞肉切片。蝦仁上漿。
2、海參、筍片用水氽透。菜心用開水燙過。蝦仁用溫油滑透。
3、鍋上火入油，煸蔥、姜，放入高湯，下入海參及以上輔料，加調料嘗味，開鍋后打去浮沫。
4、勾芡汁放入香油，裝入湯盤，撒上蝦仁即成。
扒釀海參
【特點】： 色澤紅潤油亮，質地鮮嫩，口味鮮咸。
【原料】：水發海參５００克，雞脯肉１５０克，熟豬油２５克，蔥姜油５０克，料酒１５克，姜至１５克，味精４克，鹽３克，蛋清２個，蔥末５克，醬油１０克，白糖５克，及糖、水淀粉、面粉各食糧。
【制作過程】：
（１）海參洗凈，用開水焯后內粘面粉。雞脯肉剁成茸狀加入鹽、蔥末、姜、熟豬油、蛋清、料酒攪勻，分裝在粘好面粉的海參內膛。
（２）將釀好的海參用鍋稍蒸使之定型（時間不宜過長，以免雞茸蒸老）。
（３）炒鍋上火放油燒熱，放蔥末煸出香味，放醬油、料酒、姜汁、味精、雞湯、白糖燒開，放入海參，微火煮熟，淋水淀粉勾芡，淋蔥姜油即可出勺。羊肉海參湯：海參、羊肉切片，同煮湯，加入生姜，食鹽調味食用適用于陽萎，小便頻數
其他做法
豬肉海參湯：海參、豬瘦肉切片，同煮湯，加鹽調味食用。適用于體弱或病后、產后調補之用。
肝胰扒海參：海參50克水發洗凈；豬胰1條、豬肝100克，切成長塊，放入開水過一下（去腥氣），放入砂鍋內，加入海參、雞湯、醬油、料酒、白糖、姜片、蔥、鹽、豬油燉熟食用。有補腎潤燥，養血補血作用，使用于遺尿、遺精、陽萎、小便頻數。
木耳豬腸海參湯：木耳30克，海參20~30克，豬大腸150~200克，同煮湯，用食鹽，味精調味食用，可治陰虛腸燥之便秘。
海參珍珠湯：海參50克煮爛，加入白糖500克，蜜糖250克，珍珠粉30克。熬勻后瓶裝，每次一湯匙，每日2~3次。有鎮痛、消炎、滋臟護肝昨用；
海參大棗（去核），融干為末，每次服10克，用溫開水送服。可治血虛癥，亦適用于胃及十二指腸潰瘍。
海參粥：水發海參50克，黃米100克，將水發刺參切成片與黃米同時煮成粥，溫熱服用。
海參湯：150克，雞肉（或豬肉、排骨等肉類）250克，燉服服用。
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